La lactofermentation comme méthode pour conserver ses légumes à l’année

Dans un territoire comme celui de l’Abitibi, où la neige occupe le sol une majeure partie de l’année, savoir conserver ses légumes est primordial. Pour notre part, l’autonomie alimentaire à la ferme est ce qui nourrit notre travail et bien que nous ayons des lapins, des oeufs et du miel, il faut admettre que les légumes occupent la première place. Dans une optique écologique (et même de santé), la lactofermentation s’avère un choix judicieux pour la conservation de nos légumes, pour 6 mois ou plus! 😉

Choisir des légumes adaptés à la lactofermentation

Les légumes qui sont plus poreux ou mous auront tendance à absorber beaucoup d’eau et seront donc moins intéressants. On priorise des légumes qui seront plus fermes pour nos lactofermentations.

Nos légumes préférés en lacto

• Fleur d’ail
• Haricots
• Chou
• Kale

Nos légumes moins appréciés en lacto

• Radis (perte de couleur, texture, forte odeur)
• Zucchini (deviens liquide avec le temps)

Les meilleures recettes de lactofermentation

Les 2 recettes que nous faisons chaque année sont le kimchi et la choucroute. Pour la choucroute, nous faisons une saumure à 3% comme pour les autres légumes soit: 3 grammes de sel pour 100 ml ou 30 g pour 1 litre. Pour ensuite, consommer la choucroute, nous la faisons à la mijoteuse avec : oignon, feuilles de laurier, 10 grains de genièvre, un dos de lapin, des saucisses, des pommes de terre et du vin ou de la bière en guise de bouillon.

Comme les lactofermentations sont déjà salées, je n’ajoute pas de sel dans mes recettes, mais le poivre est ajouté au goût!

Le kimchi pour épicer son hiver en autonomie

Notre kimchi est fait de manière non traditionnelle avec les légumes que nous avons sous la main, l’ingrédient qui ne peut être remplacé est l’épice coréenne Gochugaru (bien que ce piment puisse être cultivé). Notre recette est la suivante (et est inspirée de cette vidéo).

Couvrir les ingrédients avec de l’eau pendant 2 heures puis les drainer:

• un chou de napa
• des carottes en baguettes
• un radis noir ou daïkon
• 1/2 tasse de sel casher

Faire la sauce à kimchi:

• 1 1/2 cuillère à thé de farine de riz collant
• 1/2 tasse d’eau
• Chauffer et brasser puis ajoutez 1/2 cuillère à thé de sucre (au goût)

Ajouter les légumes suivants à la sauce et aux légumes drainés:

• 1/2 oignon râpé
• 5 g d’ail pressés
• 2 oignons verts
• 3 cuillères à thé de sauce poisson
• 1/2 tasse de gochugaru en poudre

Manger ses légumes lactofermentés en hiver

Une fois vos recettes terminées et le processus de lactofermentation terminé (après plus de 7 jours) vous pouvez mettre le tout en pots ou au frigo. Pour nous, c’est un réel plaisir de manger nos légumes du jardin au mois de mars. La lactofermentation est définitivement la façon la plus facile et la moins coûteuse d’y arriver. Vous devrez expérimenter pour voir les légumes et recettes qui vous plaisent le plus. Vous pourrez ensuite nous les partager, bon kimchi! 😉